大豆（黃豆）這項食品是女多許姓的愛載，它不僅能延緩衰老，對身體上還有許多益處。根據許多研究顯示：只要每天攝取適量的大豆，維持一段時間後，就能防止血管硬化、降血止，此外還能維護皮膚達到美白的功效。

大豆的營養成分

大豆主要成分有蛋白質、碳水化合物、脂質，還有鈣、鐵、磷等，營養價值高，其中所含的大豆蛋白質有人體必需的氨基酸，同時不含膽固醇。大豆富含卵磷脂，能預防心血管疾病、活化細胞、延緩老化等，所含的大豆異黃酮能提供女性雌激素，適合更年期婦女補充外，同時也具有抗癌的功效。然而每100公克的大豆就有36克的蛋白質，比雞蛋還來的高，對於有在運動健身的人來說，大豆也能嘗試和作為補給。

然而大豆除了美白、降血脂外，還有許多益處：

防酸效應

大豆磷脂中含有85％～90％磷脂酰膽堿以及鱗脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對人體器官有很好的保健效應。根據最新的研究成果發現，人體的各組織器官中含有大量麟脂，大豆中的大豆磷脂可增加組織機能，降低膽固酵，改善脂質代謝，預防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化，它還有助於肝贓健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進脂溶性維他命的吸收，防止體質及各組織器官酸化。

修補護顏

目前醫學家們正在研製一種既有美容護膚價值，又避免一些副作用的外用美容用品，然而他們發現最好的東西就是植物雌激素。這種植物雌激素是從大豆中提取出夾的一種類似異類黃酮的物質，被稱作駐顏、護顏的健康使者。它有類似雌激素作用，而無雌激素的毒副作用如噁心、食欲不振、乳房腫脹、月經不調等，是美容抗皮膚衰老的上品。英美科學家經過研究，揭示了東方女性容顏俏麗、肌膚細膩、乳腺癌發生率較歐美低的奧秘，東方大豆製品為餐桌上的貴賓、座上客，而大豆恰恰堪稱為雌激素之王。

多能效益

大豆中的植物蛋白也是重要的健康物質，因為它是大腦從事複雜智力活動的基本原料。增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學習和工作效率、避免沮喪、抑鬱的深層發展。曾有學者進行對比研究，發現經常吃植物蛋白的人，比對照組的膽固醇平均降低12％。美國學者將膽固醇正常的人分為AB兩組作臨床實驗，A組的膳食中以牛奶、動物蛋白質為主，B組膳食中主要是大豆蛋白，同時每天還攝取500毫克膽固醇，隨後兩周後實驗結果發現，B組不僅低密度脂蛋白明顯減少，而且高密度脂蛋白還增加了15％。遠充分證明了大豆蛋白在心臟病的防治上，確實扮演了重要的角色。

活化腦部

大豆中富含磷脂是一種天然營養活性劑，是建築聰明大腦的重要物質。由於人的大腦20～30％由磷脂構成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使腦中乙酰膽喊的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。 此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養素，可增加神經機能和活力，有較好的保健功能。

資料來源／明醫網

責任編輯／妞妞

明明運動量比別人高，斷食少吃都做了，卻怎麼也瘦不下來？小心，或許你也誤入了代償陷阱！

天下無難事，除了減肥人。減肥實在好難﹗要忍受肚子餓、又要認真運動。有些朋友非常努力體重還是下不來，難免會開始胡思亂想：「會不會是我年紀大了，代謝開始變慢？」、「是不是內分泌出了問題？」但史考特醫師王思恆說句實在但不中聽的話：「大部分人的問題，都出在熱量控管。」以下兩大減肥迷思，幫你破解瘦不下來的困擾。

迷思1：以為自己很認真，實際上只用「感覺」控管熱量

一般人對於熱量控管的掌握程度其實並不如想像中高，以 2020 年發表在《食慾》這本期刊的研究為例，英國學者招募 14 位年輕男性志願者，輪流接受以下兩種情境實驗： 情境一的受試者（實驗組），第一天就被告知明天會餓肚子。在潛意識影響下進行「超前部署」，在還沒餓肚子前，就開始多吃少動！ 相對地，情境二的受試者（對照組）接收到的情報是：第二天照常供餐。不意外地，他們就沒有做出行為上的代償。

當所有人都跑完情境一與二後，學者發現情境一（實驗組）的「預期隔天斷食」受試者，出現了以下特徵：
● Day1：多吃 260 大卡、少動 156 大卡。
● Day2（斷食日）：因執行斷食，只吃平時 25% 熱量，但運動量卻自然降低了239 大卡。
● Day3：剛完成斷食日的第一餐早餐，攝取熱量竟足足高出平時的 14%。

原來光是知道隔天要餓肚子，就能顯著改變人們的行為，因為預期要斷食而開始增加進食量、減少活動量，還會因為完成斷食增加進食量！

雖然學者指定的飲食法，一天就可以製造出兩千多大卡的熱量赤字。但因為這些飲食及活動的代償，實際的赤字僅有一千多大卡。而且可怕的是，這些代償在還沒開始餓肚子前就開始了。

大部分人瘦不下來，不是代謝慢、不是內分泌失調，而是對自己的飲食與活動量完全沒有概念，很容易在不知不覺之間，攝取了多餘的熱量。可怕的是，這一切都發生在潛意識下。我們仍然相信自己的意志堅強，相信自己有努力減重，身體卻在不知不覺之間背叛了我們，以多吃少動的方式，將努力的成果砍半。

為什麼練健身的人，比較能夠掌握體態，甚至胖瘦伸縮自如？其中一個原因，就是他們對於運動量，以及熱量、營養素的計算比較有概念。

健身的人如果一週沒進健身房，常常會「報復性鍛鍊」，下週多做幾組補回來。或者中午不小心手滑訂了麥當勞，蛋白質不夠，熱量又超標。晚上就緩和一點，吃個雞胸肉沙拉均衡一下。在長期的努力下，身材當然會跟一般人不同。

迷思2：減重要成功，一定得吃到基礎代謝率？

不知從何時開始，「吃到基礎代謝率」變成減重的鐵則。 在網路上看一些減重社團的討論區，如果有人分享自己減重的故事，底下幾乎一定會有人留言問：「有沒有吃到基代？」另外，我出產過不少斷食的文章與影片，也很常被讀者來訊問到：「斷食的時候要不要注意熱量？如果沒有吃到基礎代謝，怎麼辦？」其實，從許多科學論證來看，瘦身其實不需要仔細計算基礎代謝率，採取間歇性斷食，也不會讓基代率跟著下降，更對減重具有正面效應。

我們不妨從一篇 2019 年發表的研究來看，奧地利學者招募 30 位受試者進行一個月的「隔日斷食」，也就是一天可進食、一天完全不吃的高強度飲食控管，並測量了參加者的基礎代謝率。雖然這樣的極端斷食法聽起來很地獄，不過發現在健康人身上並沒有產生副作用，而一個月過後，受試者平均減去了 3.5 公斤體重，但基礎代謝率幾乎沒有任何變化！

依照上述研究來看，也就是說未來的一個月中，就算你只有一半的日子吃飯，另一半天數只喝水、什麼也不吃，也不必擔心斷食影響基礎代謝率，而且還能減重喲！（我強烈懷疑受試者並沒有完全聽話，否則減重成效不應該只有 3.5 公斤。）

統整現有的斷食研究，科學家發現間歇性斷食的減重效果，跟傳統節食法是類似的。一週裡面選個幾天斷食，就算熱量攝取沒到達基礎代謝，相較於每天都少吃一些、但有吃到基代比起來，減重效果是相似的。 每天都要吃到基礎代謝值的說法，並沒有科學根據。事實上我用英文的關鍵字搜尋，完全找不到任何學術與通俗的相關資訊。

責任編輯／Dama 

農曆春節即將來臨！現在家庭為了方便，年菜多以外賣代替自己烹調，各大年菜預購已在網站、便利商店或飯店如火如荼展開。營養師提醒，買市售年菜除了比價錢、比菜色，三高患者更要格外注意食材！她同時提出年菜健康選技巧，以及地中海飲食特色的簡易自製火鍋食譜，讓民眾吃一頓低負擔的健康年夜飯。

外賣年菜選擇技巧大公開

台北市立聯合醫院中興院區營養科營養師何宜蓁指出，市售年菜的特色不外乎是肉多、蔬菜少，且採用高油烹調，例如佛跳牆、滷肉、炸魚、白斬雞等，再加上年節高糖點心、零食的攝取，呼籲三高患者過年飲食要格外注意營養均衡。以下是年菜健康選及搭配技巧：
 
 1  注意食品包裝有無成分來源、固型物重量及食品營養標示。
 2   購買通路是否為有品牌及可信度的店家。
 3   單買1-2樣菜色如肉類鍋或海鮮鍋，少挑選高油脂、油炸肉類如控肉、豬腳類，並自行製備蔬菜料理或添加喜歡的蔬菜至鍋物中，以增加蔬菜攝取。
 4  若是套餐式的年菜組合，建議拆半保存、分次料理，添加高纖蔬菜或半葷素料理，以達到營養均衡，減少因反覆加熱的營養素流失。

鮭魚頭圍爐火鍋食譜

台北市立聯合醫院中興院區營養科因應過年，設計了一套以地中海飲食為特色的「鮭魚頭圍爐火鍋」。何宜蓁解釋，地中海飲食是可降低失智症及心血管疾病保護的飲食之一，主要特色是以蔬食、全穀雜糧類、豆類為基礎；肉類以富含ω-3脂肪酸的魚類、海鮮為主，減少紅肉類的攝取。富含ω-3脂肪酸的魚種以來自寒帶的深海魚居多，台灣在地海鮮可選擇鯖魚、石斑魚、秋刀魚及牡蠣等。
 
「鮭魚頭圍爐火鍋」的特點為鮭魚頭以烤或煎的方式代替以往的炸魚頭，降低湯頭的油膩感，也能避免過多油脂；減少紅肉類，改以豆類豆製品及魚類海鮮代替，可選擇毛豆仁、豆腐、魚片、牡蠣及蝦類海鮮食材；多色蔬菜攝取，可選海帶、菇類、洋蔥、黑木耳、番茄、紅蘿蔔、高麗菜及青花菜、茼蒿等各色蔬菜，如此可獲得不同的植化素並提升抗氧化能力。

鮭魚頭圍爐火鍋（6人份）

食材
• 鮭魚頭半個
• 鯛魚片100g
• 凍豆腐半盒
• 鳥蛋60g
• 洋蔥80g
• 海帶80g
• 茼蒿120g
• 菇類(香菇、金針菇、鴻喜菇、黑木耳)400g
• 蕃茄100g
• 紅蘿蔔60g
• 高麗菜300g
 

營養成分
• 熱量1095大卡
• 蛋白質120公克
• 脂質29公克
• 碳水化合物88公克

作法
 1  前一晚鮭魚頭半個先以少許醬油、米酒及白胡椒粉醃漬
 2  當日鮭魚頭先乾煎過，再放入蔥、薑、蒜及酒去腥
 3  將步驟2的備料倒入火鍋中，加入水高過魚頭，煮滾再放入洋蔥、海帶及毛豆60公克，熬煮20分鐘至魚頭入味。
 4  再放入凍豆腐半盒、魚片100公克、鳥蛋60公克、茼蒿、菇類、黑木耳、蕃茄、紅蘿蔔、高麗菜煮熟即可。

資料來源／台北市立聯合醫院中興院區營養科  
責任編輯／Dama